Sholat Subuh baru saja usai. Belum juga terang tanah, tetapi aktivitas kehidupan sudah dimulai. Bau tanah menyergap hidung, ketika jendela dibuka, dan udara segar pun masuk dan mengalir ke ruang-ruang di dalam rumah. Beberapa penghuni kompleks, dengan langkah tegap, sudah meninggalkan rumah. Berpacu dengan waktu, supaya tak terlambat ke tempat tugas.

Dari kejauhan, sayup-sayup kedengaran suara musik, yang diakhiri nada tinggi teriakan nama dagang. Pengeras suara yang tertempel di sepeda tukang rotilah, yang mengantarkan pesan, supaya warga kompleks tahu akan kehadirannya. Budi, penjaja tersebut, dengan sepeda jengki silver, membonceng kotak roti, sudah menyusuri gang demi gang, demi mendapatkan pembeli. Kadang-kadang, di rumah tertentu, dia melambatkan sepedanya. Berharap sang tuan rumah membeli walau sekedar sebungkus roti tawar. Kalau pancingannya tidak berbalas, dengan sabar dia mendayung lagi kereta angin kesayangannya tersebut.

Budi yang berasal dari Jawa Tengah tersebut, hanyalah salah satu pelaku bisnis bakery. Roti semakin banyak saja diperjualbelikan. Rasanya, dari kelas kaki lima sampai berkonsep butik pun ada. Walaupun bukan produk tradisional Indonesia, potret menaik tergambar jelas. Hal ini setidaknya tampak dari konsumsi terigu sebagai bahan baku utama roti. Tren konsumsi terigu di Indonesia pada tahun 2000 hanya 13,7 kilogram per kapita, tetapi pada tahun 2007 mencapai 17,1 kilogram per kapita.

Persoalan sebenarnya, selain karena gaya hidup, stok waktulah yang ikut memberi sumbangan. Karena waktu terbatas, budaya instan menjadi pilihan, termasuk dalam perihal makanan. Roti yang hanya perlu preparasi sederhana sebelum dihidangkan, pun jadi bekal sarapan.

Roti dalam produk pangan termasuk kategori produk bakery. Bakery adalah produk makanan yang bahan bakunya adalah tepung (mayoritasnya terigu). Dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan. Selain roti, banyak contoh lain yang masuk ke dalam kategori bakery. Misalnya, bagel, bread crumb, biskuit, croissant, cookies, cracker, kue lapis, muffin, pancake, pastry, pies, pizza, pretzel, roll, dan wafer, Selain itu, donut pun termasuk dalam rombongan.

Produk bakery termasuk mudah untuk dikreasikan. Selain prosesnya tidaklah rumit, bahan-bahannya juga gampang ditemukan. Oleh karena itu, bahan-bahan bakery sudah umum dijabarkan. Terutama bagi ibu-ibu yang mempunyai kegemaran untuk membuat roti dan kue sebagai penganan atau komoditas jualan.

Bahan utama produk bakery sudah disinggung, yakni tepung. Jenis tepung yang biasa dipakai ialah terigu. Selain itu, ada juga tepung yang berasal dari serealia (biji-bijian) yang lain. Misalnya durum, rye, triticale (hasil persilangan terigu dan rye), beras, millet, jagung, oat, dan barley. Masing-masing tepung mempunyai sifat sendiri-sendiri dan oleh karena itu, produk yang dihasilkan akan berbeda pula.

Salah satu kelebihan yang dimiliki oleh terigu adalah dapat mengembang. Karena terigu mengandung gluten (protein). Berbagai aplikasi pembuatan produk berbasis terigu, sangat tergantung kepada kandungan glutennya. Dengan bahan pengembang (leavener) tertentu yang berinteraksi dengan gluten, maka adonan kue yang menggunakan terigu tersebut akan mengembang. Bahan pengembang yang biasa digunakan adalah ragi, baking soda/soda kue, baking powder, tartaric acid, atau cream of tartar.

Untuk menghasilkan sifat fisik dan kimia tertentu, shortening perlu hadir dalam formula adonan. Shortening adalah bahan yang bisa berwujud lemak atau minyak, atau bahan yang berasal dari turunan keduanya, digunakan dalam adonan (dough atau batter). Lemak berwujud padat pada suhu ruang, sementara minyak, cair. Bahan yang sama jika terdapat pada produk lain seperti whipped topping, buttercream icing, fatty coating, minyak goreng, atau bahan pengoles loyang, tidak bisa diistilahkan sebagai shortening. Jadi, istilah shortening sendiri lebih mengacu kepada fungsi, bukan pada jenis atau sumber bahannya.

Beberapa produk bakery tidak ditambahkan pemanis (sweetener). Tetapi banyak juga yang menggunakannya. Sesungguhnya pada roti tawar dan roll sekalipun, tetap ditambahkan gula dalam jumlah kecil. Selain berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, gula tersebut digunakan ragi sebagai nutrien untuk tumbuh. Alhasil, aktivitas ragi dalam mengembangkan adonan berjalan sebagaimana mestinya.

Bahan yang tak kalah pentingnya adalah air dan garam. Walaupun mempunyai peran yang berbeda, hubungan keduanya menentukan untuk memperbaiki sifat adonan. Konsentrasi garam yang terlarut dalam air, kaitan antara kandungan garam dengan air bebas, mempunyai efek pada laju fermentasi (proses pengembangan adonan yang menggunakan ragi), daya kerja gluten, dan lebih jauh lagi berpengaruh kepada soal rasa.

Bahan yang juga senantiasa hadir dalam adonan produk bakery adalah telur dan susu atau produk turunan susu. Kedua bahan ini, sudah berabad-abad digunakan sebagai bahan pastry. Tetapi untuk beberapa aplikasi tertentu karena kandungan kolesterol keduanya, mulai dikurangi penggunaannya.

Bahan-bahan natural seperti buah, sayur, dan kacang, pun biasa disertakan dalam resep bakery. Bisa berbentuk kering atau pun sudah diolah. Misalnya almond, kelapa, kacang tanah, kacang mede, korma, kismis, selai buah, kentang, tomat, bawang, dan wortel.

Akan tetapi dalam pengayaan cita rasa dan penampilan, bahan-bahan lain juga berperan. Misalnya bumbu-bumbu (spices), perisa (flavor), dan pewarna. Bumbu-bumbu yang biasa digunakan adalah pala, seledri, kayu manis, cengkeh, jahe, paprika, lada, wijen, dan kunyit. Flavor yang ditambahkan bisa alami atau pun artifisial. Soal penampilan bisa dipecantik dengan pewarna, asal memang pewarna makanan. Bahan-bahan ini bisa berfungsi sebagai individual, atau berkolaborasi dalam bentuk topping, filling, glazing, icing, pasta, dsb.

Titik kritis keharaman

Tiga puluh tahun yang lalu, roti nan lembut dan gurih masih jarang ditemukan. Namun, dengan berjalannya waktu, perbaikan demi perbaikan pun terus dilakukan. Teksturnya semakin kompak, lembut, dan mak nyus di mulut. Bahan-bahan yang bertanggung jawab kepada rasa, penampilan, dan tekstur menjadi bagian yang tidak terpisahkan pada praktek sehari-hari. Tetapi disitu pula letak permasalahannya. Sebagai orang yang peduli dan mencintai produk halal, kita harus sadar bahan-bahan tersebut bisa rawan dari segi kehalalan.
Bahan yang pertama yang menjadi catatan kita adalah terigu. Sebagai bahan baku, terigu memang berasal dari gandum. Gandum mempunyai kandungan gluten yang berbeda. Kalau glutennya rendah (sekitar 8 %), disebut gandum lunak, sedangkan yang keras mempunyai kandungan gluten 13 %. Hasil gilingan gandum keras biasanya diaplikasikan untuk pembuatan roti atau puff pastry. Sementara yang lunak, lebih cocok untuk biskuit dan kue.

Walau begitu, ada bahan-bahan lain yang sengaja ditambahkan. Selain untuk memperkaya zat gizinya, juga digunakan untuk memperbaiki fungsi terigu supaya menghasilkan produk yang lebih baik. Misalnya vitamin dan mineral. Demi kestabilan selama penyimpanan, vitamin biasanya disalut. Selain gum, penyalutnya juga gelatin. Nah, kalau dari gelatin harus dipastikan dari hewan halal dan disembelih secara Islami.

Salah satu bahan yang ditambahkan ke dalam tepung terigu adalah L-sistein (hidroklorida). Fungsi sistein adalah sebagai improving agent. Sesuai fungsinya, sistein memang digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat gandum. Bahan ini dapat melunakkan gluten. Implikasinya, adonan lebih lembut sekaligus volume pengembangannya lebih besar.
Dari tinjauan kehalalan, bahan sistein ini patut kita pertanyakan? Pertama, sistein bisa diperoleh dari rambut manusia. MUI telah menetapkan standar, setiap bagian tubuh manusia haram untuk dikosumsi. Apa kita mau menjadi kanibal? Tentu tidak.

Kedua, sistein bisa berasal dari bulu bebek (duck feather). Kalau yang ini, harus dipastikan dahulu bahwa bebeknya harus disembelih secara Islami. Ketiga, juga bisa berasal dari produk mikrobial. Cuma harganya lebih mahal. Berita baiknya adalah semua produk terigu lokal sudah disertifikasi halal. Kita hanya perlu berhati-hati dengan terigu impor.

Catatan kedua tertuju kepada bahan pengembang. Ibu-ibu peminat resep kue tahu betul, dengan yang namanya soda kue, baking powder, atau ragi (yeast/gist). Inilah bahan pengembang yang biasa digunakan. Mudah didapatkan serta familiar bagi kebanyakan orang.

Ragi sebenarnya adalah jasad renik (mikroorganisme). Jenisnya adalah saccaromyces cerevisiae. Jika air hadir dalam jumlah cukup, serta adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka ragi tersebut akan dapat tumbuh. Sekaligus juga merubah gula menjadi karbondioksida dan senyawa beraroma. Karbondioksida tersebut tertahan di dalam gluten. Alhasil, adonan mengembang. Ibarat kita meniup balon, karena udaralah balon tersebut dapat mengembang. Pada kasus ini, glutenlah yang menjadi balonnya.

Yang perlu diperhatikan, untuk ragi yang banyak dijual di supermarket, adalah ragi instant. Karena berbentuk kering, maka ada bahan lain yang sering ditambahkan oleh produsen raginya. Misalnya anti gumpal (anticaking agent).

Anti gumpal mencegah terjadi penggumpalan ragi kering tersebut selama penyimpanan. Anti gumpal yang perlu dikritisi adalah E542 (edible bone phosphate) yang berasal dari tulang hewan. Selain itu, E570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat secara industri dapat diperoleh dari hewan atau tanaman. Sementara magnesium stearat, berbahan dasar asam stearat.

Selain itu, bahan pengembang yang menjadi perhatian adalah asam tartarat atau dalam bahasa Inggris disebut dengan tartaric acid. Tartaric acid bersifat syubhat, karena selain bisa berasal dari bahan kimia sintetik, juga berasal dari hasil samping minuman keras. Jika berasal dari hasil sampingan minuman keras, jangan digunakan.

Bahan yang juga perlu menjadi catatan adalah shortening. Shortening memang berasal dari lemak. Jadi, harus bisa dipastikan sumber lemaknya.. Kemungkinannya ada dua, nabati atau hewani. Dari hewani, yang paling rawan bisa berasal lemak babi (lard). Selain itu kemungkinan berikutnya adalah lemak sapi (tallow), harus dipastikan sapinya disembelih secara Islami.

Walaupun, bisa juga berasal dari produk olahan susu, seperti butter (mentega), tetapi harganya cenderung lebih mahal. Selain lemak atau minyak, juga hadir di dalam shortening tersebut flavor (perisa), emulsifier, dan pewarna. Tetapi kebanyakan sekarang di Indonesia, sudah terbuat dari kelapa sawit dan sudah banyak yang bersertifikat halal. Cuma yang perlu diperhatikan adalah bahan-bahan impor.

Termasuk di dalamnya roombutter (mentega yang berbau tajam).
Untuk pembuatan pastry, biasa juga digunakan korsvet. Korsvet adalah lemak yang berfungsi untuk memberikan lapisan (layer) pada pastry tersebut. Secara industri, disebut juga dengan istilah pastry margarine. Jenis pastry margarine sendiri terbagi dua, short pastry margarine dan puff pastry margarine. Dari segi asal short pastry margarine, bisa bersumber dari macam-macam lemak. Termasuk juga lard (lemak babi). Selain itu bisa berasal dari lemak sapi (tallow), minyak ikan, atau minyak nabati yang dijenuhkan, sehingga bisa berwujud padat pada suhu kamar. Jadi selayaknya gunakan saja produk-produk yang bersertifikasi halal.

Cake emulsifier, juga biasa digunakan bagi ibu-ibu yang mempunyai kegemaran dalam membuat kue. Fungsinya adalah penstabil dan pelembut adonan kue. Selain itu, bahan ini bisa menghemat pemakaian telur. Di pasar, cake emulsifier bisa berlabel nama dagang ovalet, SP, spontan 88, TBM. Status umum emulsifier adalah syubhat, karena bisa bersumber dari nabati atau hewani. So, yang bersertifikat halal lebih aman. Cuma, kadang-kadang bahan tersebut tidak disebut-sebut sebagai cake emulsifier. Karena di pasar kadang-kadang diberi label bakery ingredient. Ada satu lagi, bahan yang digunakan sebagai pelembut kue, yakni VX.

Dough conditioner adalah bahan lain yang perlu menjadi perhatian kita bersama. Fungsinya adalah melembutkan adonan, mengembangkan adonan, atau bisa juga memperpanjang umur simpan. Multifungsi bahan tersebut karena hadirnya beberapa bahan sekaligus yakni l-sistein, tepung kedelai, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, dan emulsifier. Karena hadirnya L-sistein, lemak, dan emulsifier, maka status dough conditioner menjadi syubhat.

Kadang-kadang karena alasan praktis, bahan-bahan pasta juga termasuk yang biasa yang digunakan. Baik sebagai bahan pengisi (filling) seperti pasta pandan, atau bisa juga sebagai topping, glazing, atau icing. Titik kritisnya terletak pada bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta tersebut. Termasuk flavor. Jadi statusnya pun menjadi syubhat.
Terakhir, selain bahan, yang perlu juga dicermati adalah penggunaan kuas. Kuas biasa digunakan untuk mengoles loyang, atau mengoleskan mentega atau margarine di atas produk bakery tersebut. Maka hati-hatilah karena bisa jadi kuas anda berasal dari bulu babi atau celeng. Karena biasanya kuas yang berasal dari bulu hewan cenderung lebih lembut dan lentur.

Carilah yang berasal dari bulu kambing (goat hair) atau juga camel hair (bulu unta). Atau supaya aman yang berasal dari plastik saja. Cara sederhana untuk membuktikan bulu hewan, adalah dengan cara membakar. Kalau bau rambut terbakar perlu dicurigai, karena pasti berasal dari bulu hewan. Kalau tak ada tulisan di gagang kuas seperti goat hair atau camel hair, biasanya lebih besar peluangnya berasal dari bulu babi atau celeng.

SUMBER :

Tulisan Hendra Utama

Komunitas Peduli Produk Halal (grup facebook)